Перейти к содержанию

Шанхайская кухня




Вернуться на страницу о Шанхае

Шанхай не имеет «своей» выраженной кухни, скорее принятые тут адаптированные блюда из соседних провинций Китая. В целом для шанхайской кухни свойственны сладкие блюда, а также блюда, приготовленные с большим количеством масла, а также с использованием алкоголя. Также широко используются специи. Популярен такой способ приготовления как red-cooking, когда продукты готовят с использованием специй и соевого соуса и приобретают бурый цвет.

Наиболее популярный вид мяса в местной кухне – свинина, поэтому если в меню вы встречаете обозначение мясо (rou, 肉) то без дальнейших уточнений, можно смело предположить, что это скорее свинина, чем другое мясо. Также свинина чаще используется как начинка в пельменях и пирожках.

red cooked pork

На фото: red cooked pork

Одно из известных местных блюд (red-cooked pork红烧肉) представляет собой свинину, приготовленную особым образом со специями.

Также среди шанхайских деликатесов можно назвать:

На фото: приготовление bao zi

На фото: приготовление bao zi

Бао цзы (baozi 包子) – булочки из рисовой муки с начинкой, которые готовят на пару в бамбуковых корзинах, часто на улице. Baozi бывают с начинкой в трех вариантах:

  • rou bao - с мясом,
  • zai bao - с овощами,
  • dou bao - со сладкой соевой пастой.
На фото: Sheng Jian Bao

На фото: Sheng Jian Bao

Разновидностью бао цзы являются sheng jian bao (生煎馒头) – это небольшие булочки с начинкой из свинины, которые жарят на сковороде и сервируют вместе со специальным уксусным соусом, sheng jian bao являются распространенным видом завтрака шанхайцев.

На фото: Stinky tofu

На фото: Stinky tofu

Соевые продукты, такие как различные виды тофу,  фучжу, соевое молоко и т.д. очень популярны в Шанхае. Известный шанхайский деликатес – вонючий тофу (stinky tofu臭豆腐) представляет собой разновидность ферментированного тофу и имеет очень сильный запах, который еще усиливается при жарке. Вонючий тофу обычно жарят на улице, и Вы не пройдете мимо этого деликатеса на улице, не заметив его.

На фото: xiaolongbao

На фото: xiaolongbao

Xiaolongbao е называемые soup dumpling (小籠包) – это другая разновидность бао цзы, которые готовят на пару в бамбуковых корзинах. Обычно xiaolongbao имеют начинку из свинины, реже встречаются варианты с другим мясом, или морепродуктами, или овощами.

На фото: китайский мохнатый краб

На фото: китайский мохнатый краб

Шанхайский мохнатый краб (shànghai máo xiè, 上海毛蟹) – один из известных деликатесов местной кухни. Это блюдо лучше всего пробовать в Шанхае поздней осенью (октябрь-декабрь) вместе с вином.

На фото: you tiao

На фото: you tiao

Chinese doughnut (You tiao, 油条) – это разновидность китайского хлеба, который представляет собой длинные как батон золотисто-коричневрисовой кашей ые сильно прожаренные куски теста. Этот хлеб шанхайцы обычно едят на завтрак вместе с рисовой кашей (rice congee) или соевым молоком.

На фото: суп вонтон

На фото: суп вонтон

Суп вонтон или хуньтунь (wonton, 馄饨) – это суп с лапшой и клецками полукруглой формы из теста. В качестве начинки для вонтонов используется не только мясо, но и морепродукты, преимущественно креветки, побеги молодого бамбука, грибы, имбирь и т.д.

На фото: Nián gāo

На фото: Nián gāo

Nián gāo (年糕), также называемые Chinese New Year's cake – это кексы, которые готовят из клейкого риса. Хотя их можно найти в магазинах Шанхая круглый год, наиболее они популярны в течение Новогоднего фестиваля. Считается хорошей приметой употребление этих кексов на Новый Год, так как их название «nian gao» по звучанию сходно с выражением «удачный год».

Шанхайский вариант nián gāo обязательно белого цвета, готовится как отдельное блюдо вместе с луком, свининой, капустой или в супе. Существует также сладкая разновидность nián gāo, например, со сладкой соевой пастой, которая употребляется как десерт.

На фото: китайская рисовая лапша

На фото: китайская рисовая лапша

Китайская рисовая лапша, которую иногда в России называют «стеклянной», на китайском называется fěn sī (粉絲) или dōng fěn (冬粉), также известна как Cellophane noodles, Chinese vermicelli – очень популярное блюдо в Шанхае. Лапша делается из рисовой или бобовой муки (в процессе приготовления бобовая лапша становится прозрачной, рисовая — белой), отличается упругой формой. Лапша может подаваться в супе или отдельно с грибами или мясом.

На фото: hot pot

На фото: hot pot

В Шанхае очень популярны рестораны huŏ guō (火锅), hot pot или cook-it-yourself на английском. Русские в Китае прозвали это угощение «самовар», что очень точно отражает суть происходящего, так как мясо и другие выбранные продукты посетители «сами варят» в котле с бульоном, который располагается в середине стола с плитой. Бульон может быть различной степени остроты и жирности – по Вашему заказу. Более того, чтобы удовлетворить различные вкусы всех членов компании за столом, Вы можете заказать котел типа Инь-Янь ying-yang (阴阳 yīnyáng), который поделен посередине на две части и содержит острый бульон в одной части и обычный – в другой части. Ингредиенты для варки выбираются и заказываются отдельно, и кроме мяса это могут быть морепродукты, грибы, овощи, лапша, тофу и проч., поэтому такая трапеза в равной степени подходит как любителям мяса, так и вегетарианцам. Соус также выбирается и заказывается отдельно, от самых острых до простых разновидностей.

На фото: century eggs

На фото: century eggs

Говоря о шанхайской кухне, невозможно не упомянуть яйца, которые готовят различными способами и которые очень популярны в Шанхае. Помимо приготовления почти традиционных омлетов из яиц и помидоров (с той разницей, что в местной кухне в это блюдо добавляют сахар), также яйца маринуют и консервируют различными способами, получая такие экзотические блюда как соевые яйца (卤蛋), соленые яйца (鹹鴨蛋), тысячелетние яйца (century eggs), также известные как «тухлые яйца» ( 皮蛋) и проч. Чаще всего их употребляют как закуску к основному блюду.

На фото: китайское кафе

На фото: китайское кафе

В выборе заведений у вас не будет недостатка, в городе множество всевозможных ресторанов, кафе и закусочных, причем как это часто бывает в Китае, заведения одного толка находятся рядом на одной улице. В заведениях средней руки, где меню «с картинками», обед на двоих обойдется около 50-100 RMB. Качество еды, да и выбор блюд в указанном ценовом диапазоне везде примерно одинаков.

Обязательно попробуйте легкое и вкусное китайское пиво Tsingtao, REEB или Pearl River.

Разумеется, можно найти в Шанхае и заведения европейские заведения, с англоязычным персоналом, где меню включает блюда европейской кухни и соответственно цены выше. В Шанхае Вы найдете европейские сети кофеен как Starbucks или Coffee Bean & Tea Leaf (распространенные здесь гораздо больше, чем в России), а также заведения фаст-фуда вроде McDonalds или KFC.

 Вернуться в начало документа